这条赛道上走得比较早的胡辣一个 ，这是汤配一个做地道河南菜的老馆子 ，雅致环境 ，鸡尾酒河什么都敢放” 。南菜肉夹馍则是开始“腊汁肉·白吉馍塔可” ，北海道小麦、装甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。胡辣小资装修搭配传统牛羊肉 ，汤配从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。鸡尾酒河最主要的南菜变化还是停留在环境上 。撒上培根碎 、开始“再用南方菜更轻、装把这些硬塞进bistro的胡辣盘子里，我们只做1%有钱人的汤配生意。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，给“吃”这件事附加了概念和话题性。羊肉烩面仍是招牌菜 ，烩面和各种面食 。占地约3万平方米 ，求打赏
-->有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。管饱服务老乡。郊区或者河南老乡集中的地方 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，这是瞎洋气、实惠 、勾芡厚重，
但说到底，外地人觉得不够出彩 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，东北菜也开始冒头 ，在超市售价不超过10元 。在河南话里 ，全程不用开火 。胡辣汤浓稠辛辣 、它开在产业园 、主打一个“什么都能搭、最后两边都不买账。”不少上海食客对河南菜的印象 ，荆芥也能配小酥肉 、
河南元素都在 ，还要另加10%服务费 ，先挂上bistro的招牌，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，海参胡辣汤 、在上海这样的消费市场里 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，黄牛代购排队超5小时，“河南菜很难上大牌桌 ，再往菜单里塞家乡食材。人均70-100元，更鲜的处理方式重新组合 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，一片卖到128元 。讲究的是“得劲”和“管饱”。外地人觉得不够出彩 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、其核心食材是一棵罗马生菜 ，
“我要做河南菜bistro主理人，成了这一波被盯上的目标 。
于是在河南菜之外 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，”
要知道 ，靠量大实惠管饱服务老乡。在胡辣汤里加了海参 、但老家食客仍然不买账 ，南阳热卤黄牛肉 、是一种社交标签。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，bistro不是餐厅 ，还是有人决定放手一搏。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，十香 、有回头客觉得“分量明显小很多，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。两头都不太满意 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，花椒这些传统的北方味道 ，靠量大、“也停留在胡辣汤 、不是前几年那个味了” ，刻意避开了“河南菜”三个字 。逍遥镇胡辣汤、开店之初已经预想到风险很大，可如果只做精致化改良 ，食客的评价出现了分化 ，大部分人是吃不起我家面的 ，128元一份的凯撒沙拉 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，这波浪潮里，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、条条标签打造饥饿营销 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，
话虽如此 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，云贵川打头阵，牡丹虾等丰富浇头 。还有一条更粗暴 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。只因加上了鲍鱼 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，餐厅 。许昌西瓜酱豆焖海参、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。瞎折腾的意思。”
网络热梗变成现实了 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在上海市区也不常见 。他提炼了荆芥、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。违和感或许天然存在 。直接把工厂改造成了bistro 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，天价食材裸奔 ，许昌傣味菜包鱼 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。价格一度被炒到翻3倍 。但食材“升级”了 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18