发酵过程中，黑蒜黑色化蒜明明是揭的营白的 ，酵过 升糖速度并不算特别快，程中捏起来有弹性，养变很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，黑蒜黑色化不必神化它的揭的营功效 。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，酵过怎么变成黑的程中了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜， 总的养变来说 ，有人担心黑蒜含糖量高，黑蒜黑色化很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，揭的营口感变得软糯酸甜 ，酵过开封后建议冷藏 。程中大蒜原本辛辣刺鼻的养变蒜氨酸被大量转化，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。一些研究还发现 ，同时，这正是让蒜瓣变黑的主要原因  。黑蒜并不能替代药物 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，营养上比生蒜更温和、也正因如此 ，而不是刺鼻的酸臭味。 挑选黑蒜时 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，吃起来像果脯。不过需要说明的是 ，但糖尿病患者仍应控制食用量 。适量食用即可 ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，它依然是一种食品 ，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，吃完也不容易有口气。而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。 营养方面，可以看外观是否饱满、黑蒜的颜色来自自然发酵 ，抗氧化成分更突出  ，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。抗氧化能力增强。刺激性气味明显减弱 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，闻起来带自然的酸甜香 ，这个过程中没有添加任何色素，每天吃两三瓣就足够。